Τελικά, τι ισχύει με τις δίαιτες;

Το Νοέμβριο που μας πέρασε (2018) η Εταιρεία Παχυσαρκίας διοργάνωσε ένα μεγάλο επιστημονικό συμπόσιο όπου κορυφαίοι Καθηγητές Ιατρικής που ερευνούν την απώλεια βάρους παρουσιάσαν τις έρευνές τους. Ένας συντονιστής κάθε τόσο ανακεφαλαίωνε τα ευρήματα.
Θα πίστευε κανείς ότι σε μια συνάντηση αυτού του επιπέδου οι ειδικοί θα συμφωνούσαν, τελικά, για το ποια είναι η πιο αποτελεσματική δίαιτα. Όμως όχι.

Τι ξέρουμε μέχρι σήμερα.

Τα άτομα διαφέρουν πολύ στον τρόπο που ανταποκρίνονται στις δίαιτες.

Κάποιοι άνθρωποι βλέπουν θεαματικά αποτελέσματα με δίαιτες που είναι χαμηλές σε λιπαρά, άλλοι με αυτές που είναι χαμηλές σε υδατάνθρακες.  Άλλοι τα καταφέρνουν με δίαιτες gluten-free άλλοι με τύπου Paleo η με περιοδική νηστεία/αποχή από το φαγητό.

Οι περισσότερες συγκριτικές έρευνες για τις δίαιτες για την απώλεια βάρους συμφωνούν σε τούτο: όλοι οι τύποι δίαιτας έχουν αποτελέσματα όσο ο αριθμός ημερήσιων θερμίδων παρέμενε ο ίδιος. Βέβαια, σε κάθε γκρουπ που ακολουθούσε ένα συγκεκριμένο τύπο δίαιτας θα υπήρχε πάντα κάποιος που θα έχανε πολύ περισσότερα κιλά, κάποιοι δεν θα έχαναν καθόλου κιλά ενώ κάποιοι μπορεί να έπαιρναν και βάρος.

 Κανόνας πρώτος, λοιπόν: Επιλέξτε τη δίαιτα που σας ταιριάζει και τηρείστε την.

Δεν υπάρχουν νέες δίαιτες.

Οι περισσότερες από τις δίαιτες στις οποίες σήμερα όλοι ομνύουν είναι γνωστές εδώ και δεκαετίες σε διάφορες “ενσαρκώσεις” τους.  Πριν από έναν αιώνα το βιβλίο “Πώς να ζείτε περισσότερο”, συμβούλευε τους Αμερικανούς να μετράνε τις θερμίδες που κατανάλωναν κάθε μέρα.  Οι χαμηλές σε υδατάνθρακες δίαιτες έγιναν δημοφιλείς στο Λονδίνο τη δεκαετία του 1860.

Οι έρευνες για τις δίαιτες είναι απίθανα δύσκολες

Οι περισσότερες έρευνες διαρκούν λίγο και δεν παρακολουθούν τα άτομα σε διάστημα περισσότερο από ένα χρόνο για να διαπιστωθεί εάν έχουν διατηρήσει το βάρος του. Αυτό αφήνει πολύ χώρο για σκεπτικισμό απέναντι στα συμπεράσματα των ερευνών.

Οι διαίτες για την απώλεια βάρους δεν είναι πάντα υγιεινές.

Κάθε δίαιτα που περιορίζει την κατανάλωση των θερμίδων οδηγεί σε απώλεια βάρους όμως κάποιες δίαιτες δεν είναι ευεργετικές για την υγεία ακόμα κι αν οδηγούν σε απώλεια κιλών. Είναι δύσκολο να αποδειχθεί ότι συγκεκριμένος τύπος δίαιτας προστατεύει τον οργανισμό από τις ασθένειες υπάρχει όμως ένα consesus ότι οι δίαιτες που είναι πλούσιες σε λαχανικά, φρούτα και ίνες ευεργετούν την υγεία.
Επίσης υπάρχει μια συμφωνία στο ότι οι διαβητικοί οφελούνται από δίαιτες που είναι χαμηλές σε υδατάνθρακες.

Τι ΔΕΝ ξέρουμε.

Γιατί οι άνθρωποι αντιδρούν τόσο διαφορετικά στις δίαιτες;
Είναι τα γονίδια; Αυτό δεν μπορούμε να το πούμε με βεβαιότητα. Αρκετοί έχουν προσπαθήσει να διαπιστώσουν αν η αντίδραση σε συγκεκριμένη δίαιτα σχετίζεται με γενετική προδιάθεση όμως, δεν τα έχουν καταφέρει. Αυτό δεν σημαίνει κιόλας ότι η γενετική προδιάθεση δεν σχετίζεται καθόλου με την απώλεια βάρους όμως είναι δύσκολο να διαχωριστεί από άλλους παράγοντες όπως η απφασιστικότητα που έχει το άτομο σε δεδομένη στιγμή να χάσει βάρος.

Υπάρχει κάποια δίαιτα που δεν επιτρέπει να ξαναπάρουμε χαμένο βάρος;

Κανείς δεν θέλει να ξαναπάρει βάρος που έχασε με κόπο κι όμως το σώμα έχει την τάση να θέλει να επανακτήσει το βάρος προκαλώντας ανεξέλεγκτη πείνα και ρίχνοντας τα επίπεδα του μεταβολισμού.  Ένας ερευνητής επιχειρεί να μειώσει την όρεξη με δίαιτες χαμηλές σε υδατάνθρακες. Μένει να αποδειχθεί η αποτελεσματικότητα της μεθόδου.

Η ζάχαρη τελικά παχαίνει;

Δεν γνωρίζουμε σε ποιο βαθμό η προσθήκη ζάχαρης προκαλεί την αύξηση βάρους. Κάποιοι επιστήμονες πιστεύουν πως είναι ένας από τους παράγοντες για την προσθήκη βάρους αλλά όχι σοβαρότερος από τα επεξεργασμένα άλευρα.  Όπως έχουν δείξει έρευνες, στις δυτικές χώρες, τις περισσότερες θερμίδες τις λαμβάνουμε από τροφές πλούσιες σε άμιλο. Στην Αυστραλία από τη δεκαετία του ’90 υπάρχει συστηματική προσπάθεια περιορισμού της προσθήκης ζάχαρης παρ’όλα αυτά όμως οι Αυστραλοί συνεχίζουν να παχαίνουν. Κανένας βέβαια δεν συστήνει δίαιτες υψηλές σε ζάχαρη αλλά όλοι έχουν δυσκολία να κατηγορήσουν ένα συστατικό ως επιβαρυντικό στην απόκτηση βάρους.

Γιατί οι άνθρωποι παχαίνουμε περισσότερο τις τελευταίες δεκαετίες;

Είναι πράγματι εντυπωσιακό σε μια εποχή που υπάρχουν διαθέσιμα πολλά λαχανικά και φρούτα, παντού υπάρχουν γυμναστήρια και η ευαισθητοποίηση του πληθυσμού είναι μεγαλύτερη από ποτέ οι δυτικές κοινωνίες αντιμετωπίζουν πρόβλημα παχυσαρκίας.
Ο λόγος είναι ότι την ίδια στιγμή άλλα trend έχουν συμβάλλει στην παχυσαρκία: οι μεγάλες μερίδες, η συχνότητα με την οποία τρώμε έξω, η αποδοχή του πάχους ως κάτι φυσιολογικό και ο περιορισμός του καπνίσματος είναι οι βασικές αιτιές για τη συνολική αύξηση του βάρους μας.

Με ποιον ακριβώς τρόπο όμως όλα αυτά συντελούν στην αύξηση του βάρους μας αυτό, ακόμα, δεν το γνωρίζουμε.

Με στοιχεία από τους New York Times.

Ό,τι πρέπει να ξέρετε κάθε μέρα για την πολιτική, την κοινωνία, τον κόσμο, το περιβάλλον, την υγεία, τον πολιτισμό το ανθολογούμε κάθε βράδυ στο FACT. Εγγράφεστε, δωρεάν, εδώ.

Advertisement

Μια μέρα στης “Marianna’s

 

Τελικά, μερικά πράγματα καλό είναι να συμβαίνουν “ανάποδα”, όπως, για παράδειγμα, εκτυλίχθηκε η γνωριμία μου με την οικογένεια Καζάκη. Πρώτα γνώρισα τον Σάκη Καζάκη μέσα από τα σόσιαλ μήντια. Στον πολιτικό χώρο που δραστηριοποιούμαστε  ανήκουμε λίγοι και χάρις στο διαδίκτυο γνωριζόμαστε, πλέον, όλοι μεταξύ μας. Όμως, παραμένει εντυπωσιακό να βλέπεις ένα νέο επιχειρηματία, οικογενειάρχη και προοδευτικό στην ευρύτερη περιοχή της Θεσσαλονίκης που όταν συναντηθείς μαζί του στα σόσιαλ μήντια κι ενώ εκείνος γνωρίζει το παρελθόν σου στη γαστρονομία δεν σπεύδει να σου “σερβίρει” φορτικά τα προϊόντα του.

Ο Σάκης Καζάζης είναι τόσο διακριτικός που σχεδόν αισθάνθηκα δική μου υποχρέωση, στο πλαίσιο της διαδικτυακής φιλίας, να επισκεφθώ το περίπτερο της “Marianna’s” σε κάποια από τις πολλές εκθέσεις προϊόντων και γαστρονομίας, πριν από λίγα χρόνια. Και τότε ήταν που η συμπάθεια μετατράπηκε σε βαθιά εκτίμηση, στην πρώτη κιόλας μπουκιά, εκείνο το μεσημέρι στο περίπτερο της επιχείρηςής του.

Είτε το θέλουμε είναι όχι, το ντολμαδάκι από αμπελόφυλλο είναι ένα από τα signature dishes αυτού που η συντριπτική πλειοψηφία, σε Ελλάδα και εξωτερικό, αναγνωρίζει ως ελληνικό γαστρονομικό ιδίωμα ακόμα και σήμερα, που έχουν γίνει άλματα από την εποχή που το μόνο που είχε να επιδείξει η χώρα ήταν ο moussaka, to souvlaki και ο dolma. Αυτό, αμέσως-αμέσως σημαίνει ότι από τη στιγμή που όλοι ξέρουν καλά το πιάτο, έχουν διαμορφωμένα κριτήρια γιαυτό, πολύ συχνά δε και παιδικές οικογενειακές μνήμες από τη μητέρα ή τη γιαγιά που το έφτιαχνε.

Η κυρία Μαριάννα Καζάκη καταφέρνει να κοντράρεται με γενναιότητα με το συλλογικό και ατομικό βίωμα για τα ντολμαδάκια αλλά και τις πίτες και να κερδίζει κατά κράτος κάθε σύγκρισης.

“Θέλω να γνωρίσω τη μητέρα σου”, επαναλάμβανα στον Σάκη Καζάκη. “Θέλω να δω πως είναι η κυρία που καταφέρνει και φτιάχνει σε ποσότητες βιοτεχνίας αυτά τα ντολμαδάκια κι αυτές τις τέλειες πίτες”. Έτσι λοιπόν, όταν προγραμμάτισα να βρεθώ στη Θεσσαλονίκη για τη ΔΕΘ το πρώτο ραντεβού που έκλεισα ήταν η επίσκεψη στο Κτήμα Καζάκη στην Χαλκιδικής.

“Τη δεκαετία του 90 που ξεκίνησα τη συσκευασία των αμπελόφυλλων, ήταν της μόδας οι κυρίες της Θεσσαλονίκης να μαγειρεύουν και να κάνουν τραπέζια. Λόγω συγκυρίας είχα βρεθεί και στον κύκλο της Βέφας Αλεξιάδης και τα βαζάκια με τα φροντισμένα αμπελόφυλλα που έφτιαχνα σύντομα έγιναν γνωστά” .

Με τη Λέα φτάσαμε στο Κτήμα Καζάκη λίγο μετά τη 1.00 μεσημέρι Παρασκευής. Βρήκαμε την κυρία Μαριάννα να τυλίγει ντολμαδάκια μαζί με τις γυναίκες που εργάζονται εκεί. Έβγαλε αμέσως την ποδιά να μας υποδεχτεί ενώ είχα αρχίσει να τη βομβαρδίζω με ερωτήσεις.

“Ξεκινήσαμε με τα 50 στρέμματα του πεθερού μου. Μαγείρισσα η ίδια ήξερα ότι αυτό που έλειπε από την αγορά ήταν το καλό, αράντιστο αμπελόφυλλο. Πέσαμε με τα μούτρα σε αυτό. Την πρώτη χρονιά έφτιαξα 500 βάζα, την επόμενη 2000, ε και μετά η δουλειά μπήκε σε άλλες βάσεις.Στην αρχή τα ΄δινα σ’ενα συγχωριανό μου, το Θοδωρή, να τα πουλάει στις λαϊκές της Χαριλάου και της Βούλγαρη.  Πολύ γρήγορα έγιναν πολύ γνωστά και βέβαια ανάρπαστα. Το ήξερα. Είχα δει την ανάγκη“.

Το κτήμα είναι υπέροχο αν και σε μένα όλοι οι αμπελώνες, υπέροχοι φαίνονται. Το συσκευαστήρια φτιάχτηκε το 2008 και είναι αυτό που λέμε “υπερσύγχρονο”. Κατακάθαρο. Μύριζε υπέροχα.

“Μόλις ο Θοδωρής είδε την εμπορική επιτυχία που είχαν τα βαζάκια με τ’αμπελόφυλλα μου πρότεινε να συνεργαστούμε. Ήθελε όμως δυσανάλογα μεγάλο ποσοστό. Πίστευα στην αξία αυτού που έκανα. Δεν τα βρήκαμε. Την επόμενη χρονιά θα κατέβαινα μόνη μου στην αγορά να τα πουλήσω η ίδια. Πώς όμως θα τα πουλούσα ενώ δεν γνώριζαν εμένα; “

Το σαλόνι του επισκέψιμου κτήματος θυμίζει χώρο υποδοχής μοναστηριού. Είναι ζεστό, με μυρωδιές. Μόνο που στη θέση των εικόνων υπάρχουν ράφια με προϊόντα, το πλήθος των βραβείων αλλά και ζωγραφιές των παιδιών των σχολείων που επισκέπτονται το κτήμα.

“Ολοι στη λαϊκή ήξερα τα αμπελόφυλλα της Μαριάννας. Έτσι κι εγώ, έφτιαξα τις πρώτες δικές μου ετικέτες. Τα βάζα είχαν μια απλή ετικέτα. “Της Μαριάννας”. Έτσι ξεκίνησαν όλα”.

Ο Σάκης μου δείχνει το βάζο με την ετικέτα στα Ιαπωνικά. Εξάγουν παντού πλέον, σε όλο τον πλανήτη. Από την πρώτη guerrilla ετικέτα στη λαϊκή αγορά στη Χαριλάου στη Θεσσαλονίκη στις ετικέτες στα Ιαπωνικά και τις αγορές στην Ιαπωνία.

Η κυρία Μαριάννα, η οικογένεια Καζάκη στην πραγματικότητα, προσωποποιεί εδώ και καιρό ό,τι είναι το ζητουμενο τα τελευταία χρόνια.  Premium εξαγώγιμο προϊόν, ανάπτυξη πρωτογενούς τομέα της οικονομίας, γυναικεία επιχειρηματικότητα, ανάπτυξη στην περιφέρεια. Είναι το success story πριν αποκτήσουμε την ανάγκη να καταναλώνουμε success stories.

 

“Τις πίτες τις φτιάχνουμε στο χωριό. Έχουμε φτιάξει μια ομάδα με τις γυναίκες του χωριού. Φτιάχνουμε μέχρι και 240 πίτες την ημέρα. Τα υλικά είναι πρώτης ποιότητας, κάποια τα παράγουμε εμείς στο κτήμα. Οι πίτες τόσο διαφορετικές από τις περισσότερες εμπορικές που κανείς δεν απορεί για την τιμή τους που είναι διπλάσια από τη μέση τιμή της λιανικής. Είναι εντελώς χειροποίητη, με επιλεγμένα υλικά. Απολύτως σπιτική”.

Στην παρέα μας έρχεται και ο δεύτερος γιος της Μαριάννας, ο Πάγκαλος Καζάκης, ο γεωπόνος του κτήματος. Ο Πάγκαλος δουλεύει μαζί με τον πατέρα του τη νέα σειρά προϊόντων του κτήματος που είναι τα αποστάγματα. Και τα αποστάγματα είναι εξίσου “προκλητικό” προϊόν που “κοντράρεται” ευθέως με διαμορφωμένα γούστα. Όλοι έχουν άποψη για το τέλειο τσίπουρο και όλοι δε το έχουν πιεί, με τον ίδιο τρόπο που όλοι έχουν δοκιμάσει το τέλειο ντολμαδάκι το οποίο μπορεί και να το μαγειρεύουν κιόλας.

Φαίνεται πως η οικογένεια Καζάκη δεν φοβάται τις συγκρίσεις.

Η Μαριάννά Καζάκη είναι πιο γλυκός άνθρωπος απ’όσο τη φανταζόμουν όμως μείναμε στο κτήμα αρκετή ώρα για να διαπιστώσω ότι είχε διαμορφωμένες και σταθερές απόψεις για τα πράγματα, κάτι που είναι καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία στην παραγωγή προίόντων όπου η αντοχή συνδέεται με τη στιβαρή αντίληψη για την παραγωγή του από την οποία πηγάζει και η τυποποίηση.

Φεύγοντας από το Κτήμα Καζάκη σκέφτηκα τις γενιές των Ελλήνων παραγωγών που έπρεπε να καταρρεύσει η χώρα για να εκτιμήσουμε τη δουλειά που κάνουν στον πρωτογενή τομέα αλλά και στις εξαγωγές. Όλοι αυτοί που βρίσκονταν καθημερινά στις επάλξεις πριν εμείς τους διακρίνουμε για να παραστήσουμε κι όλας ότι τους αναγνωρίζουμε ενώ την αναγνώριση την έχουν ήδη βρει στην αγορά, στις αγορές του κόσμου, του πλανήτη.

Σκέφτηκα για ακόμα μια φορά πως τίποτα δεν έιναι τυχαίο. Ο ορισμός της έννοιας ντολμαδάκι αλλά και οι απίστευτες πίτες φυσικά, δεν είναι προϊόν τύχης αλλα προιόντα αγάπης, πάθους, φιλοδοξίας, αφοσίωσης μιας ολόκληρης οικογένειας. Δοκιμάστε τα.

Τα προϊόντα της Μαριάννας τα βρίσκετε σε μικρά ανεξάρτητα παντοπωλεία και κάποια σούπερ μάρκετ, όπως στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Κέντρο της Αθήνας), το παντοπωλείο Πανδαισία (Αγ. Παρασκευή), το κρεοπωλείο Δέκα (Βάρη), το κρεοπωλείο Μάνος (Νίκαια), τα σούπερ μάρκετ Δημήτριος Θανόπουλος (Κηφισιά), τα καταστήματα Βιολογικό Χωριό και παρόμοια. 

Το άρθρο ΔΕΝ είναι διαφημιστικό.

 

Ramen Bowl. Πέραν από τη μαγειρική

Γράφει ο Σπύρος Πολυκανδριώτης

Προσοχή!. Η συνταγή που ακολουθεί για ramen θέλει πίστη, υπομονή και 2 τουλάχιστον μέρες για την παρασκευή του.

Το ramen είναι το απολυτό soul food. Επίσης είναι και ένα υπέρπληρες γεύμα.

Αποτελείται από 3 βασικά υλικά. Το ζωμό, τα νουντλς και τα toppings.
Ο ζωμός και τα νουντλς είναι τα πιο χρονοβόρα άλλα παράλληλα ικανά να κάνουν την διαφορά μεταξύ ενός κάλου και ενός ΕΠΙΚΟΥ ramen.

Μετά από αρκετές δοκιμές σε Νέα Υόρκη, Χονγκ Κονγκ, Λονδίνο, Αθηνά κατέληξα ότι:
1. Δεν υπάρχει κλασική συνταγή
2. Δεν ξέρω να φτιάχνω ramen
3. Το ramen μου είναι στα τοπ 3 που έχω φάει.

Για το ζωμό

Ο ζωμός αποτελείται με τη σειρά του από 3 μέρη:
Τον βασικό ζωμό, το τάρε και το λίπος.

Για το βασικό ζωμό θέλουμε μια μεγάλη κατσαρόλα (ή 2) όπου την γεμίζουμε με νερό Στο νερό αυτό βράζουμε φύκια kombu τα οποία δεν έχουν καμία σχέση με το nori που χρησιμοποιούμε στο σούσι Το kombu είναι πλούσιο σε umami και όταν ενυδατωθεί γίνεται περίπου 1-2 χιλιοστά σε πάχος, 10 – 15 ποντους φαρδος και πράσινο γυαλιστερό. 2 μεγάλα κομμάτια ανά κατσαρόλα είναι ΟΚ. Επίσης βάζουμε και μια καλή χούφτα από katsuo-bushi (φλεηκς αποξηραμένης παλαμίδας). Όταν βράσουν χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε 10 λεπτά. Αυτό λέγεται dashi, η βάση για ramen άλλα και διάφορες άλλες σούπες.

Στη συνέχεια βγάζουμε τα φύκια και τα φλέηκς και ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα 2 κούπες μανιτάρια σιτάκε ή οποιοδήποτε αποξηραμένο πλούσιο σε γεύση βρούμε, ακόμα και ελληνική μολόχα.  Ανεβάζουμε πάλι τη φωτιά ώσπου να βράσουν οπού και χαμηλώνουμε αφήνοντας τα για 30 λεπτά να σιγοβράζουν.

Ανάβουμε το φούρνο στους 250

Βγάζουμε τα μανιτάρια και ρίχνουμε μια κοτά και σιγοβράζουμε (σε αργό ρυθμό εμφανίζονται φουσκάλες). Αφαιρούμε τον άφρο που σχηματίζεται. Εκεί θα μείνει για 1 ώρα.

Παράλληλα βάζουμε σε ένα ταψί 2 κιλά χοιρινά κόκαλα (να εχουν κοματακια κρεατος πανω) και τα καβουρδίζουμε στο φούρνο για 30 λεπτά στους 180.

Βγάζουμε την κότα και βάζουμε τα κοκάλα στο ζωμό και σιγοβράζουμε για 7 ώρες. Αν θέλουμε βάζουμε και 400 γρ καπνιστό μπέικον. Προσθέτουμε νερό όσο εξατμίζεται. Σταματάμε να προσθέτουμε μετά την πέμπτη ώρα. 45 λεπτά πριν το τέλος ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το καρότο

Τέλος περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι και τον βάζουμε στο ψυγείο. Σε 2-3 ώρες όλο το λίπος θα έχει μαζευτεί στην επιφάνεια. Προσεκτικά το μαζεύουμε σε ένα κατσαρολάκι και το φυλάμε.

Μας μένει ένας καθαρός ζωμός χωρίς αιωρούμενα πράγματα. Αυτός είναι ο ζωμός μας.

Για το τάρε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε μια κούπα αποξηραμένες αντζούγιες μαζί με μίση κούπα από τη σόγια σος και σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε την υπόλοιπη σόγια (1 1/2 κούπες) το σάκε (1 κούπα) και το μιριν (1 κούπα). Αν δεν βρεις μιριν μπορείς να βάλεις και γλυκό κρασί Σάμου Σιγοβράζουν όλα για 45 λεπτά. Στραγγίζουμε και έχουμε ΤΑΡΕ.

Για το λίπος έχουμε αυτό του ζωμού και θα προσθέσουμε σε αυτό και το χοιρινο που θα μαζέψουμε όταν θα ψήσουμε την πανσέτα.

Ένας  συνδυασμός αυτών των παραπάνω είναι ο ζωμός. Σαν βάση βάζουμε 2-3 κουπες ζωμό, 2-3 κουταλιές της σούπας τάρε, το οποίο λειτουργεί ως το αλάτι και πιπέρι μας, και 1-2 κουταλιές της σούπας λίπος. Από εκεί και πέρα ρυθμίζουμε ανάλογα το πόσο καρίκευμα και ποσό πλούσιο σε λίπος θέλουμε το ζωμό.

Για τα νουντλς

Παίρνουμε μαγειρική σόδα την οποία ψήνουμε σε ένα ταψάκι στο φούρνο στους 150 για μια ώρα. Αυτό παράγει μια πιο αλκαλική ένωση η οποία είναι βασικό συστατικό στα νουντλς.

Μετά καβουρδίζουμε για 30 λεπτά στους 150 αλεύρι σίκαλης. Αυτό θα δώσει πολύ καλύτερη και πλούσια γεύση στα νουντλς. Θα χρειαστούμε 150 γρ. άλλα κάντε αρκετό και για άλλες φορές.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 850 γρ αλεύρι όλων των χρήσεων, 150 γρ καβουρδισμένο αλεύρι σίκαλης, 20 γρ γλουτένη και ανακατεύουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 400 γρ νερό με 20 γρ αλάτι και 10 γρ ψημένη σόδα Ρίχνουμε το νερό στο αλεύρι και ανακατεύουμε όσο μπορούμε. Η ζύμη αυτή είναι πολύ αφυδατωμένη και δεν μπορείς να την ζυμώσεις. Για αυτό αφού έχουμε μαζέψει όλο το αλεύρι σε μια μπάλα και δεν μπορούμε άλλο να ζυμώσουμε το τοποθετούμε σε σακούλα (΄περισσότερες) και το πατάμε με τα ποδιά για να ζυμωθεί. Σε 5 λεπτά θα έχουμε μια πολύ καλή, λεία (άλλα ακόμα σκληρή) ζύμη. Αφήνουμε μια ώρα να κάτσει τυλιγμένη την σε μεμβράνη.

Στη συνέχεια χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 κομμάτια τα οποία και περνάμε από μηχανή ζυμαρικών, αρχίζοντας από τη πιο χοντρή σκάλα διπλώνοντας την ζύμη κάθε φορά που περνάει οπότε και ουσιαστικά την ζυμώνουμε όσο χρειάζεται. Στην αρχή μπορεί να σπάει άλλα όσο περνάμε θα γίνεται και πιο σταθερή. Μόλις δούμε αυτό αρχίζουμε σταδιακά να μειώνουμε την σκάλα μέχρι να φτάσουμε στην πιο λεπτή. Λογικά θα έχουμε ένα πολύ μακρύ κομμάτι ζύμης το οποίο θα κόψουμε στη μέση. Στο τέλος θα μείνουμε με 16 κόμματα τα οποία θα περάσουμε από την μηχανή στο εξάρτημα για μακαρόνια, θα τα αλευρώσουμε και θα τα τυλίξουμε κυκλικά μέσα σε ένα τάπερ. Θέλουν ψυγείο για 12 ώρες. Κάθε ένα είναι και μια μερίδα. Όσα δεν χρειαζόμαστε τα βάζουμε στη κατάψυξη.

Για τα toppings

Χοιρινή πανσέτα. Χρειαζόμαστε μια πανσέτα χωρις τα κόκαλα και την πέτσα βγαλμένή (όχι το λίπος) περίπου 1,5 κιλό Την βάζουμε σε ταψί με το λιπος προς τα πανω, μαζί με 1/4 κούπας αλάτι και 1/4 κούπας καστανή ζάχαρη. Τρίβουμε πολύ κάλα το αλάτι και την ζάχαρη πάνω στο κρέας και βγάζουμε όσο αλάτι και ζάχαρη περίσσεψε. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον όχι παραπάνω από 24. Ανάβουμε το φούρνο στους 230. Αφαιρούμε από το ταψί ότι υγρό έχει μαζευτεί και το βάζουμε στο φούρνο για 1 ώρα ποτίζοντας τη πανσετα με το λίπος που λιώνει μετά τη μίση ώρα. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 120 και ψήνουμε για 1 με 1,5 ώρες ακόμα. Βάζουμε τη πανσέετα σε ένα πιάτο και φυλάμε το λίπος που έχει μείνει. Μόλις κρυώσει αρκετά την τυλίγουμε σε μεμβράνη και αλουμινόχαρτο και την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει ώστε να μπορεί να κοπεί σε φέτες, αλλιώς σπάει και δεν θα έχετε ομορφα κομμενες πανσετες. Μόλις είναι η ώρα για σερβίρισμα σε ένα τηγάνι τις περνάμε για 30 δεύτερα από κάθε μεριά ώσπου να μαλακώσουν και να ζεσταθούν.

Το λίπος που έμεινε το προσθέτουμε στο το λίπος από το ζωμό.

Αυγα. Βράζουμε νερό και τοποθετούμε τα αυγά (1 ανά μερίδα) για ακριβώς 6 λεπτά. Τα βγάζουμε αμέσως και τα βουτάμε σε νερό με παγάκια για να σταματήσει το μαγείρεμα. Αυτό θα μας δώσει σφιχτό ασπράδι και νερουλό κρόκο

Φρέσκο κρεμμύδι. Κόβουμε κρεμμύδια σε κομμάτια 5 ποντών και τα ψιλοκόβουμε στο μήκος όσο πιο λεπτά μπορούμε. Υπολογίστε ότι θέμε μια καλή τσιμπιά από κρεμμύδια μέσα στη σούπα

Σκορδέλαιο. Σε ένα τηγάνι ριχνυμε μιση κουπα λάδι και σοτάρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά 12 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες. Πρέπει το σκόρδο να αρχίσει να σκουραίνει ώσπου οριακά να μαυρίσει. Θέλει υπομονή. Μπορεί να πάρει και 30-40 λεπτά Αν καεί θα είναι πικρό Τα αφαιρούμε και τα περνάμε από μούλτι ώσπου να γίνει ένα πηχτό μαύρο λάδι.

Ζεσταίνουμε τις 3 κατσαρόλες με το ζωμό, το τάρε και το λίπος. Οριακός βρασμός.

Σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι, μέσα σε σουρωτήρι για να μπορούμε να τα βγάζουμε και στραγγίζουμε ανά μερίδα, βράζουμε για 2 λεπτά τα νουντλς..

Σε ένα βαθύ (οριακά σαλατιέρα) μπολ βάζουμε ζωμό, τάρε, και λίπος (αναλογίες σύμφωνα με την προτίμηση του καθενός, όπως περιέγραψα πιο πάνω) ρίχνουμε τα νουντλς και βάζουμε 1 αυγό κομμένο στη μέση (μια πετονιά τεντωμένη κάνει πολύ καλή δουλειά για να κοπεί όμορφα το αυγό χωρίς να χυθεί ο κρόκος), 2 κομμάτια πανσέτα, μια καλή τσιμπιά κρεμμύδι και μίση κουτάλια του γλυκού σκορδέλαιο.

Τρώγεται με τσοπστικς και κουτάλι και ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ ΤΟ ΡΟΥΦΗΓΜΑ ΜΕ ΗΧΟ (slurping). Βασικά είναι ο μονός τρόπος να φας τα νουντλς χωρίς να καείς.

Επιπλέον μπορεί να μπει ντοματάκι κομμένο στη μέση και ψημένο στο γκριλ ή στη σχάρα, μανιτάρια σοταρισμένα, φύκι νορι και ότι άλλο τραβάει η ψυχή. Όπως είπαμε δεν υπάρχει συνταγή.

Μαγειρεμένο την 4η Ιουλίου

Φωτογραφία από χειρόγραφο του Τόμας Τζέφερσον. Είναι η συνταγή για παγωτό βανίλια που κατέγραψε στη Γαλλία. Το παγωτό βανίλια έγινε πολύ δημοφιλές στις ΗΠΑ έκτοτε.

Στο Monticello της Βιρτζίνια, τα πρωϊνά του Ιουλίου, η ζέστη πρέπει να ξεκινούσε από νωρίς. Ίσως όμως, όχι τόσο νωρίς όσο ξυπνούσε ο Τόμας Τζέφερσον, ο οποίος ήταν από το ξημέρωμα στο πόδι, όσο αργά κι αν είχε κοιμηθεί το προηγούμενο βράδυ, όπως καταγράφει ο ίδιος στο ημερολόγιό του. Έτσι κι αλλιώς όμως, η ζέστη δεν πρέπει να τον ενοχλούσε τόσο πολύ αφού δεν θα έβγαινε για βόλτα στο τεράστιο κτήμα του πριν το  μεσημέρι, μετά το παγωμένο ποδόλουτρο, το breakfast και την επιστολογραφία που του έτρωγε σχεδόν όλο το πρωϊνό. Το μεσημέρι όμως, θ’ακολουθούσε το μονοπάτι με τις κερασιές για να βρεθεί στους κήπους όπου 330 είδη από λαχανικά και βότανα φύονταν σε τακτοποιημένες πρασιές. Τί να πρωτοαπαριθμήσει κανείς; Αρκεί να αναφέρω πως ο Τόμας Τζέφερσον λάτρευε τις σαλάτες και ειδικά τα διάφορα salad dressings και για το λόγο αυτό καλλιεργούσε σουσάμι μόνο και μόνο για να έχει λάδι για τις σαλάτες του.

Ο συντάκτης της Αμερικανικής Διακήρυξης της Ανεξαρτησίας, νομικός, νομοθέτης, κυβερνήτης της Πολιτείας της Βιρτζίνια, πρεσβευτής των ΗΠΑ στη Γαλλία, ΥΠΕΞ και τέλος τρίτος πρόεδρος της χώρας, συνέβαλε όσο κανένας άλλος στη διαμόρφωση της αμερικανικής γαστρονομικής κουλτούρας. Κινητήρια δύναμη για ό,τι καταπιάστηκε ( ο Τζέφερσον εκτός από χαλκέντερος των γραμμάτων ήταν και εφευρέτης)  ήταν βέβαια η περιέργεια και η φιλομάθειά του.

Έβλεπε κάθε ταξίδι του ως μια γαστρονομική αποστολή, δοκίμαζε γεύσεις, κρατούσε πολλές σημειώσεις για διάφορα φυτά κάποια από τα οποία εισήγαγε στις ΗΠΑ και βέβαια κατέγραφε συνταγές. Ο ίδιος βέβαια δεν μαγείρευε, τις συνταγές τις εκτελούσαν οι σεφ του με πιο γνωστό τον James Hemings ένα μαύρο σκλάβο, τον οποίο πήρε μαζί του στη Γαλλία όπου μυήθηκε στη γαλλική κουζίνα και ειδικά τις σαλάτες. Θυμίζω πως την εποχή που ο Τζέφερσον ήταν στο Παρίσι, μέσα από τις φλόγες της Επανάστασης γεννιόντουσαν τα πρώτα εστιατόρια, από τους μάγειρες των αριστοκρατών που είχαν μείνει άνεργοι και ο Τζέφερσον με τον μάγειρά του ήταν εκεί για να ζήσουν τη μετάβση αυτή. Όταν επεστρεψε στο Μοντιτσέλο, ο Χέμινγκς ήταν ο επικεφαλής της κουζίνας και ο άνθρωπος που ανέπτυξε, μαγείρεψε και σέρβιρε τις ιδέες του Τζέφερσον για τη μαγειρική αλλά όχι μόνο γιατί είχε την ευθύνη της λειτουργίας του ζυθοποιείου του Μοντιτσέλο.

Η αγάπη του Τζέφερσον για το κρασί ήταν μεγάλη. Ο θρύλος τον θέλει να επιστρέφει από το Παρίσι με περισσότερες από 680 φιάλες Γαλλικών και Ιταλικών κρασιών στην οικοσκευή του. Στο Μοντιτσέλο, υπήρχε, βέβαια αμπελώνας και ο ίδιος είχε αντιληφθεί την ανάγκη παραγωγής κρασιού προσιτού στους πολλούς ώστε να εγκαταλείψουν και τη συνήθεια του ουίσκι που ο ίδιος δεν ενέκρινε και τόσο…

Η σχέση του Τζέφερσον με τη γαστρονομία θα μπορούσε να γίνει ολόκληρη μελέτη, απ’ολες τις ιστορίες με γοητεύει αυτή που περιγράφει τη γνωριμία του με το δέντρο της ελιάς και το ελαιόλαδο σε κάποιο από τα ταξίδια του στη Μεσόγειο και στην ιδέα του να φυτέψει ένα ελαιόδεντρο για κάθε σκλάβο στο κτήμα του Μοντιτσέλο ώστε να καλύψει τις διατροφικές τους ανάγκες στο προϊόν που του είχε φανεί θρεπτικό και βέβαια το γεγονός ότι μπορεί να μην είναι ο εφευρέτης συνταγών αλλά η πρώτη συνταγή για αμερικανικό παγωτό είναι γραμμένη από τα δικά του χέρια.

Ο Τόμας Τζέφερσον έβλεπε το φαγητό ως αφορμή για μια καλή συζήτηση και ευχάριση παρέα. Ζωή, ελευθερία και αναζήτηση της ευτυχίας. Ο άνθρωπος που έκανε την αφηρημένη έννοια της ελευθερίας πολίτευμα, δεν θα μπορούσε να το είχε αντιληφθεί διαφορετικά!

Τρία αξιοσημείωτα από τον βασιλικό γάμο

Πολλά γράφτηκαν και θα γραφτούν για τον Βασιλικό Γάμο. Εμείς επιλέγουμε τρία σχόλια με αφορμή όσα διαβάσαμε από το πεδίο της Ιστορίας, της Επικοινωνίας και της Σημειολογίας της Μόδας.

* Ιστορία. Το ευφυολόγημα το διαβάσαμε στον New Yorker:

Με λίγα λόγια, σήμερα συνέβη αυτό: μια Αμερικανίδα διαζευγμένη παντρεύτηκε έναν άντρα που ο αδελφός του θα γίνει βασιλιάς μόνο και μόνο επειδή ο πατέρας της γιαγιάς του έγινε βασιλιάς μόνο και μόνο γιατί ο αδελφός του επέμενε να παντρευτεί μια Αμερικανίδα διαζευγμένη.

Χαριτωμένος τρόπος να θυμηθείς την ιστορία του Εδουάρδου του 8ου  και της Γουόλις  Σίμπσον.

*Επικοινωνία. Τίποτα δεν δηλώνει την διαπερατότητα  των μηνυμάτων που παράγει ένα γεγονός όσο οι ταυτίσεις που αυτό προκαλεί. Πόσοι καθρεφτίζονται σε αυτό; Πόσοι αναγνωρίζουν σε αυτό κάτι που τους αφορά προσωπικά και ανακαλεί δικές τους μνήμες και εμπειρίες;
Με αυτή την έννοια λοιπόν ο γάμος του Πρίγκηπα Χάρι και της Αμερικανίδας ηθοποιού Μέγκαν Μαρκλ ήταν το απόλυτα επιτυχημένο γεγονός με όρους επικοινωνίας. Και δεν χρειάζεται να διαβάσει κανείς την είδηση για τον αριθμό-ρεκόρ των tweets που δημοσιεύθηκαν. Μια ματιά στα feed στο facebook όπου γυναίκες διαφορετικών ηλικιών, μορφωτικού και κοινωνικού επιπέδου άρχισαν να ποστάρουν  φωτογραφίες από τον δικό τους γάμο και ν’αφηγούνται και τις σχετικές ιστορίες, κάποιες χιουμοριστικές, οι περισσότερες συγκινητικές.
Ο υψηλός βαθμός ταύτισης με τους βασιλικούς γάμους εξηγεί και την τεράστια αγορά των σχετικών σουβενίρ. Όλοι θέλουν ν’αποκτήσουν ένα σουβενίρ από το γεγονός λες και τους αφορά προσωπικά.
Παρεμπιπτόντως, το δικό μου σουβενίρ έφτασε χθες βράδυ από το Λονδίνο και ανυπομονώ να το παραλάβω!

 

* Σημειολογία της Μόδας. Είχαμε διαβάσει διάφορα κι εμείς για όσα έκαναν τον γάμο του Harry και της Meghan διαφορετικό από προηγούμενους βασιλικούς γάμους. Και για τη φεμινίστρια νύφη είχαμε διαβάσει. Πειστήκαμε όμως ότι έπρεπε να πάρουμε στα σοβαρά την περίπτωση της Meghan Markle όταν είδαμε το νυφικό ή για να είμαστε ακριβείς όταν διαβάσαμε την πανέμορφη ανάλυση(paywall)της Vanessa Friedman, της αρχισυντάκτριας Μόδας των New York Times.
“Ένα νυφικό για άνθρωπο και όχι για πριγκίπισσα”, έγραψε η Vanessa Friedman πολύ χαρακτηριστικά.
Το νυφικό σχεδίασε η Βρετανίδα Clare Waight Keller (48), η πρώτη γυναίκα head designer στην ιστορία του γαλλικού οίκου Givency. Και σε αυτό βλέπουμε ένα σημαντικό συμβολισμό. Όπως μας θυμίζει η Vanessa Friedman, ο οίκος Givency έγινε γνωστός στις ΗΠΑ από την Audrey Hepburn και το νυφικό και το όλο λουκ της νύφης θύμιζε όντως το στυλ της Aμερικανίδας ηθοποιού που έγινε ο ορισμός της κομψότητας και της χάρης. Ενώ το γεγονός ότι Waight Keller πρέπει να παίρνει το τρένο από το Λονδίνο για να πηγαίνει στη δουλειά της στο Παρίσι δηλώνει τον ακατάλυτο δεσμό του “Νησιού” με την ευρωπαϊκή ήπειρο.

Δείτε ακόμα: Το άλμπουμ φωτογραφιών της Vogue και των New York Times.

Βίβιαν Ευθυμιοπουλου.

Για να λαμβάνετε στο εμέηλ σας το δελτίο με ό,τι αξίζει να γνωρίζετε κάθε μέρα εγγράφεστε εδώ.

 

 

 

 

 

 

Οδηγός επιβίωσης σε μια μεγάλη έκθεση κρασιού

Πρέπει να ήταν πριν από δώδεκα χρόνια όταν κατέγραψα για πρώτη φορά τις εντυπώσεις μου από μία έκθεση κρασιού στο γαστρονομικό μπλογκ που διατηρούσα τότε ως άνθρωπος που απλώς έπινε αρκετό κρασί και ξόδευε πολλά χρήματα στο να διατηρεί μια μικρή, συμπαθητική κάβα στο σπίτι.  Έκτοτε, είχα την τύχη να δουλέψω στο κρασί. Έκανα επικοινωνία εκθέσεων, branding νέων ετικετών, re-branding εμβληματικών ετικετών και αμπελώνων, πήγα σε πολλές ακόμα εκθέσεις, γνωρίστηκα με τους ανθρώπους του κρασιού, ήπια μερικά ποταμάκια ακόμα κρασί, ειδικά κόκκινο που δεν το εγκαταλείπω ούτε κατά τη διάρκεια του ελληνικού καλοκαιριού.

Η κρίση είχε ένα περίεργο, έκκεντρο αποτέλεσμα στο ελληνικό κρασί που επηρεάστηκε μόνο από το γεγονός ότι οι τράπεζες σταμάτησαν να χορηγούν κεφάλαια κίνησης προς τις επιχειρήσεις ειδ’ άλλως οι Έλληνες οινοποιοί ήταν πανέτοιμοι να αντιμετωπίσουν τις συνθήκες επείγοντος για εξαγωγές που δημιουργήθηκαν αφού κάθε οινοπαραγωγός ονειρεύεται να δει τα κρασιά του στις μεγάλες αγορές, δίπλα στα ιταλικά, τα ισπανικά και βέβαια τα γαλλικά κρασιά. Οι Έλληνες οινοποιοί εδώ και δεκαετίες σχεδιάζουν και αναπτύσσουν τις επιχειρήσεις τους για να είναι και εξαγωγικές.
Έπειτα, κατά την τελευταία οκταετία επαναπατρίστηκε, μετά από τις σπουδές της στο εξωτερικό, Γαλλία και Καλιφόρνια κυρίως, η νέα γενιά των οινοποιών που διακρίνεται για την τεχνογνωσία της και την αντίληψη των τάσεων και των απαιτήσεων της διεθνούς αγοράς οίνου. Εάν προσθέσουμε σε αυτό τη δουλειά της νέας φουρνιάς των Ελλήνων designers αλλά και επαγγελματιών της επικοινωνίας που μπήκαν στο παιχνίδι καταλαβαίνουμε γιατί το ελληνικό κρασί κατάφερε να γίνει ένας από τα σημεία αναφοράς της προσπάθειας για εθνική ανασυγκρότηση μετά την κατάρρευση του 2010.

Αρκετά με τη θεωρητικολογία.

Με αφορμή το Οινόραμα που ξεκινάει σήμερα λοιπόν, να ένας οδηγός πλοήγησης σε μία μεγάλη οινική έκθεση.

1. Ξεκινήστε με την παραδοχή ότι δεν θα τα δοκιμάσετε όλα. Τον παλιό καλό καιρό όταν είχα ξεκινήσει τις περιπλανήσεις μου στις εκθέσεις πήγαινα και τις τρεις ημέρες. Την πρώτη μέρα την αφιέρωνα στα λευκά κρασιά, τη δεύτερη στα κόκκινα και την τρίτη στα αποστάγματα και τους επιδόρπιους οίνους. Πήγαινα μόνη μου, όταν είχε ησυχία και αφιέρωνα άπειρες ώρες στη συζήτηση με τους οινοποιούς.
   Εάν έχετε το χρόνο κάντε το. Εάν όχι, στο Οινόραμα  αγοράστε το επιπλέον εισιτήριο για την “Πλατεία Γευσιγνωσίας”. Θα την επισκεφθείτε μόνοι σας ή με κάποιον που ξέρει καλύτερα από εσάς. Όχι με την θορυβώδη και ελαφρώς πιωμένη παρέα σας.
2. Η οινική έκθεση λογίζεται για εμπειρία. Μην επιχειρήσετε λοιπόν  να την τιμολογήσετε κοιτάζοντας να αποσβέσετε σε αλκοόλ το εισιτήριο. Στο τέταρτο ποτήρι θα είστε μεθυσμένοι και θα καταλήξετε στην τουαλέτα για εμετό. Σόρρυ!  Για να περάσετε καλά να προτιμήσετε μια ταβερνούλα. Στις εκθέσεις δεν πάμε για να “περάσουμε καλά” αλλά για να μάθουμε. 
3. Πριν ξεκινήσετε να έχετε φάει. Δύο φρυγανιές με μέλι, μια μπανάνα ή εναλλακτικά ένα αβοκάντο. Το αβοκάντο θα σας κρατήσει πολύ καλά. Η μπανάνα θα φροντίσει για το συκώτι. Ναι. ΜΗΝ βάλετε κολώνια. Θα “χαλάσετε” τη μύτη σας.
4. Να πάτε διαβασμένοι. Σκεφτείτε ποια κρασιά που έχετε πιεί σας αρέσουν. Μπείτε στο διαδίκτυο, βρείτε την ποικιλία, μετά βρείτε ποιοι παραγωγοί  οινοποιούν τις ποικιλίες που σας αρέσουν. Αναζητείστε τις  στην έκθεση.  Επιλέξτε δέκα λευκές ετικέτες που θέλετε να δοκιμάσετε και δέκα ερυθρές. Είναι εξαιρετικά πιθανό οι εκθέτες να έχουν φέρει στην έκθεση παραπάνω από μία χρονιά παραγωγής της συγκεκριμένης ετικέτας. Δοκιμάστε όλες τις διαθέσιμες χρονιές από κάθε ετικέτα. Σκεφτείτε που διαφέρουν. Κανείς δεν θα σας πει τι ανιχνεύει η γλώσσα και ο ουρανίσκος σας. Έχετε εμπιστοσύνη στον εαυτό σας. Αυτό που πιστεύετε ότι έχετε γευτεί, αυτό είναι. Κρατείστε σημειώσεις ή φωτογραφίστε το μπουκάλι με το κινητό και κρατείστε τις σημειώσεις εκεί, δεν είναι πρακτικό να κυκλοφορείτε με μπλοκάκι και στυλό. Εάν ανακαλύψετε κάποια ετικέτα που θα σας ενδιέφερε να την αγοράσετε ρωτήστε εάν διανέμεται στο σούπερ μάρκετ (ρωτήσετε το αυτό!) και κυρίως την τιμή λιανικής πώλησης στην κάβα.  Είναι χρήσιμο οι οινοποιοί να αισθάνονται την πίεση της τσέπης του καταναλωτή.
5. Το κρασί δεν το καταπίνουμε. Το φτύνουμε στα ειδικά δοχεία. Δεν ξέρω πόσο πιο εμφατικά να σας το γράψω αυτό. Το κρασί το φτύνουμε. Τέλος. Οι αναθυμιάσεις ενώ το μυρίζουμε θα μας ζαλίσουν έτσι κι αλλιώς. Δοκιμάζουμε, μπουκώνουμε, φτύνουμε, πίνουμε νερό, ξεπλένουμε το ποτήρι της γευσιγνωσίας. Αυτή είναι η σειρά.Τέλος, προσπαθήστε να γνωριστείτε με τους ανθρώπους του κρασιού. Όχι για να “κάνετε γνωριμίες” αλλά γιατί είναι δημιουργοί ενός δύσκολου προϊόντος, τους αρέσει να μιλάνε για τα κρασιά τους αλλά υπό συνθήκες και σίγουρα σε ευγενικούς και όχι φορτικούς ανθρώπους.Καλή αρχή στον υπέροχο κόσμο του κρασιού. Η επένδυση σε χρόνο και χρήμα που απαιτεί θα προσδώσει στη ζωή σας αληθινή ποιότητα και ομορφιά.-Β.

Ποιότητα και όχι ποσότητα για τον έλεγχο του βάρους!

Embed from Getty Images

Μια νέα έρευνα ανατρέπει την κρατούσα άποψη ότι ο περιορισμός των θερμίδων είναι ο μοναδικός τρόπος απώλειας βάρους.
Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε προχθές στο JAMA άτομα που περιόρισαν την κατανάλωση ζάχαρης, επεξεργασμένων δημητριακών και άλλων τροφών (π.χ. αλλαντικά) και αύξησαν την κατανάλωση λαχανικών και ανεπεξέργαστων τροφών χωρίς να μετράνε θερμίδες, έχασαν αρκετά κιλά στο χρονικό διάστημα του ενός χρόνου.

Η στρατηγική αυτή είχε αποτελέσματα είτε τα άτομα ακολούθησαν μια διατροφή χαμηλή στα λιπαρά είτε μια διατροφή χαμηλή σε υδατάνθρακες. Και η επιτυχία τους στην απώλεια κιλών δεν έδειξε να σχετίζεται με τη γενετικής τους προδιάθεση ή την επίδραση της ινσουλίνης που παράγει ο οργανισμός τους στους υδατάνθρακες. Αυτή η τελευταία πληροφορία ανατρέπει την “μόδα” των προσωπικών διαιτολογίων βασισμένων στη γενετική προδιάθεση κάθε ατόμου που ανιχνεύεται μετά από μια σειρά εξετάσεων.

Για να το πούμε απλά, είναι η ποιότητα της τροφής και όχι τόσο η ποσότητα της αυτή που βοηθάει στην απώλεια κιλών. Από κοντά και η ριζική αλλαγή συνηθειών όπως η μηχανική κατανάλωση τροφής μπροστά στον υπολογιστή ή την τηλεόραση.

Τρώμε αληθινό φαγητό, επιλέγουμε τις υγιεινές πηγές λίπους, περιορίζουμε τη ζάχαρη και κάθε είδους επεξεργασμένο φαγητό και σταματάμε να βασανίζουμε τον εαυτό μας με την ευλαβική αλλά ψυχοφθόρα καταμέτρηση θερμίδων.

-Ι.

Τα κρασιά της Λαμπρής.

Μπορεί το μενού αυτών των ημερών να είναι λίγο-πολύ γνωστό και σταθερό, τα κρασιά όμως που πίνουμε δεν χρειάζεται να είναι κάθε χρόνο τα ίδια.

Πίνουμε πολύ το Πάσχα και δεν πίνουμε καλά. Στα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια κυριαρχεί το χύμα αμφιβόλου ποιότητας το οποίο το επιλέγουμε όχι μόνον ως πιο οικονομική λύση αλλά γιατί το θεωρούμε “καλύτερο”.

Είμαστε θιασώτες του Wine in Moderation. Πίνουμε ελεύθερα αλλά με μέτρο, σταθερά και με ρυθμό. Το κρασί μαζί με το φαγητό πλαισιώνουν την εμπειρία που δεν είναι άλλη από την παρέα με τους αγαπημένους μας. Εξάλλου, ποιος θέλει απλώς να μεθύσει και να ξεχάσει μετά τις στιγμές που πέρασε με τους δικούς του ανθρώπους, στιγμές που δεν θα επιστρέψουν ξανά δεδομένου ότι το Πάσχα του 2017 δεν θα έχουμε την ευκαιρία να το ζήσουμε ξανά.

Για να επιλέξω κρασί, ζήτησα τη βοήθεια μιας ομάδας ανθρώπων που γνωρίζω εδώ και χρόνια από τα social media. Με κάποιους έχουμε τσουγγρίσει και ποτήρια, μας ενώνουν αρκετά αλλά σίγουρα η αγάπη στην οικιακή μαγειρική, την κουλτούρα του εστιατορίου και βέβαια το κρασί. Όλοι δε είμαστε ordinary people με υποχρεώσεις, οικογένειες και συγκεκριμένο budget και ενώ δεν τους γυρνάμε την πλάτη δεν είμαστε θιασώτες του lifestyle.
Οι peers Θεόδωρος Αλεξίου, Σταύρος Ασθενίδης, Αντώνης Βαγιάνος, Δημήτρης Δαλαγιώργος, Σάκης Καζάκης,  Γιάννης Καρβέλας, Μαρία Κατσικοβόρδου, Σπύρος Μπλάτσιος, Δημήτρης Παπαζυμούρης, Έφη Τσουρνάβα και η υπογράφουσα Βίβιαν Ευθυμιοπούλου  δεν είναι μόνο από την Αθήνα. Βρίσκονται στην Κοζάνη, τη Θεσσαλονίκη, τα Γιάννενα,  την Κατερίνη, την Πρέβεζα αλλά και το Λονδίνο.

Στο ψηφιακό brainstorming που κάναμε πλειοψήφησε συντριπτικά ο αμπελώνας  της Βόρειας Ελλάδος με τις ποικιλίες του. Ξινόμαυρο, Ραψάνη, Γουμένισσα, Νάουσσα.  Είχαμε γερά entries από την Κρήτη αλλά και βέβαια τη Σαντορίνη. Στα ροζέ και τα λευκά έπαιξε, όπως ήταν αναμενόμενο, γερά η Πελοπόννησος και δη η Μαντινεία.

Για τη μαγειρίτσα η παρέα… διχάστηκε! Οι μισοί τη θέλουν με λευκό κρασί και οι άλλοι μισοί με κόκκινο ενώ ο Δ.Παπαζυμούρης πιο τολμηρός μας πρότεινε Ακακίες και εφόσον υπάρχει μεγαλύτερη largesse στο budget το sparkling.

Ο Σπύρος Μπλάτσιος που οι επιλογές του ήταν και ταιριαστές με τον πληθωρικό του χαρακτήρα μας προτείνει με τα μεζεκλίκια της σούβλας, κοκορέτσι και λοιπά μια ρετσίνα. Ωραία ιδέα.

Πιο συγκεκριμένα.
(Όλες οι επιλογές είναι value for money και τα περισσότερα κρασιά τα βρίσκετε στο σούπερ μάρκετ ή σε κεντρικές κάβες των πόλεων σε όλη τη χώρα).

Λευκά-Ροζέ.
Μελιαστός Σπυρόπουλου
Σαντορίνη της Santo Wines (είναι ο συνεταιρισμός των οινοπαραγωγών Σαντορίνης)
Chardonnay Γεροβασιλείου
Ρομπόλα Gentillini.
Λίγας ροζέ.
Ακακίες ροζέ.
Νυχτέρι Santo Wines.
Θαλασσίτης Γαία.
Ασύρτικο Αργυρού.
Μαλαγουζιά Άλφα.
Chardonnay Αντωνόπουλος.

Εξτραβαγκάντσα:
“Παλιοκαιρίσιος” του Γκλίναβου (orange wine).
Νόστος Roussane Μανουσάκη.
Κόκκινα.
Κανένας – Τσάνταλη
Ραψάνη απλή και επιλεγμένη Τσάνταλη.
Δαμασκηνός.
Νάουσα Μπουτάρη.
Πάρος – Μωραίτης
Αρκτούρος-Ζοινος. (με τοπικές ποικιλίες Ηπείρου βλάχικο και μπεκιάρι)
Νostos- Syrah Μανουσάκη.
Grand Reserve Μπουτάρη
Ξινόμαυρο Κυρ-Γιάννης
Ξινόμαυρο- Κτήμα Άλφα.

Εάν έχετε άλλες προτάσεις τις διαβάζουμε με ενδιαφέρον στα σχόλιά σας.

“Μαγειρίτσα” για χορτοφάγους

Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα ανεβάσω τέτοια συνταγή σε δικό μου μπλογκ αλλά να που έγινε κι αυτό. Πληθαίνουν οι χορτοφάγοι στις παρέες και είναι ιδιαιτέρως δύσκολες οι ημέρες του Πάσχα γιαυτούς.

Στην παρέα μου εδώ και χρόνια έχουμε τον Στέλιο Πενταρβάνη, ναι τον γνωστό designer που είναι σε φάση on and off με την κατανάλωση του κρέατος με αποτέλεσμα πολλές φορές να έρχεται στο τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου στης Εύης με τη δική του “χορτοφαγική μαγειρίτσα”.
Κυκλοφορούν πολλές συνταγές γιαυτή τη σούπα μανιταριών φρικασέ που έχει γίνει γνωστή ως “μαγειρίτσα των χορτοφάγων” απλώς αυτή την έχω δοκιμάσει για πάρα πολλά χρόνια και μπορώ να την προτείνω χωρίς δισσταγμό.

Είπαμε να μην κλέψουμε φωτογραφία γιατί δεν είχαμε δική μας και με τον Στέλιο επιλέξαμε μια generic.

Μας γράφει, λοιπόν, ο Στέλιος.

Μαγειρίτσα με μανιτάρια

(Χορτόσουπα με twist μαγειρίτσας για να λέμε και τα πράγματα με το όνομά τους)

Περνάω συχνά από την κρεοφαγία στην χορτοφαγική διατροφή και τούμπαλιν, κάτι που νομίζω ότι θα με κυνηγάει σε όλη μου τη ζωή ως διάθεση, μια και όταν τρώω κρέας έχω τύψεις, αλλά όταν περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα που τρέφομαι με ρίζες, πρασινάδες και όσπρια, αναπολώ ενοχικά ένα αρνίσιο μπουτάκι στο φούρνο με πατάτες. Εκείνες όμως τις περιόδους που «κυριεύομαι» από οικολογικές ανησυχίες, ξεσπαθώνω στην κουζίνα μου, δοκιμάζοντας (του κεφαλιού μου) χορτοφαγικές συνταγές που σε κάποιες περιπτώσεις -όπως αυτή η «μαγειρίτσα» με τα μανιτάρια, τέταρτη δοκιμή αν θυμάμαι καλά- άξιζε το χάος στο νεροχύτη.

Υλικά για 6 πλούσιες μερίδες (και δεύτερο να ζητήσει κάποιος, σίγουρα θα έχει περισσέψει)  

>1200 γρ. φρέσκα μανιτάρια. Πορτομπέλο, κανθαρέλες και πλευρώτους. Τα τελευταία αν και δεν είναι τίποτα σπουδαίο γευστικά, έχουν την πιο meaty υφή. Γενικά πάντως, όσο μεγαλύτερη ποικιλία τόσο καλύτερα.

>100 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι (Βασιλομανίταρα). Θα τα μουλιάσετε τουλάχιστον είκοσι λεπτά σε λίγο ζεστό νερό

>10 κρεμμυδάκια φρέσκα. Θα χρησιμοποιήσουμε το λευκό μέρος και λίγο από το σημείο που αρχίζουν να πρασινίζουν

>Ένα αξιόλογο πράσο ή δύο αδύνατα, μόνο το λευκό μέρος

>Ένα ματσάκι άνηθο

>Ένα ματσάκι μάραθο

>Ένα μαρούλι μεγαλούτσικο

>Δύο μέτριες πατάτες

>Ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι

>Ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο

>Λίγο φρέσκο βούτυρο (περίπου μια κουταλιά της σούπας)

>Ένα ποτηράκι λευκό κρασί

>Μια κουτάλια του γλυκού φρέσκο τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη

>Δύο αυγά βιολογικά

>Χυμός από δύο μέτρια λεμόνια και ξύσμα από τη φλούδα του ενός

> Αλάτι και πιπέρι
>Ρύζι ποτέ, αυτή η μάστιγα στις σούπες, ούτε να περάσει από το μυαλό σας
Καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο πανί τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, το μαρούλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το πράσο, τον άνηθο και τον μάραθο.

Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε καλά με το πιρούνι σε ένα μπολ
Σοτάρουμε με το λάδι σε μέτρια φωτιά το ξερό κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να ξανθύνουν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα χορταρικά (όχι το τζίντζερ λέμε) και συνεχίζουμε το άχνισμα για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαραθούν.  Ρίχνουμε τα πορτσίνι με το νερό που τα μουλιάσαμε, τις λιωμένες πατάτες και προσθέτουμε τρία φλυτζάνια ζεστό νερό (θα ήταν καλύτερα αντί για ζεστό νερό να αραιώσουμε με ζωμό λαχανικών). Τα αφήνουμε να βράσουν κάνα δεκάλεπτο. Προς το τέλος ρίχνουμε το τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι και αν χρειάζεται (συνήθως χρειάζεται) βάζουμε λίγο ακόμα ζεστό νερό η ζωμό λαχανικών, ανάλογα και πόσο αραιή σας αρέσει να είναι η σούπα. Αφού βράσουν τρία – τέσσερα λεπτά, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο, το ξύσμα από το λεμόνι και σβήνουμε τη φωτιά.

Πριν κρυώσει χτυπάμε το αυγολέμονο (πρώτα τα ασπράδια, μετά οι κρόκοι και ο χυμός λεμόνι παρέα με αρκετό ζουμί από τη σούπα) και το περιχύνουμε. Αφήνουμε 5-10 λεπτά να ξεκουραστεί και σερβίρουμε.

Spring Cleaning

Εικάζω ότι οι περισσότεροι, στο άκουσα των λέξεων “spring cleaning” σκέφτονται τις ντουλάπες τους. Είμαστε κι εμείς που όταν ακούμε περί “εαρινής εκκαθάρισης” σκεφτόμαστε την κατάψυξη γιατί την άνοιξη έχουμε όλα αυτά τα flash vegetables για να παραφράσω τον όρο flash-party (“κόμμα διάττοντας αστέρας) της πολιτικής θεωρίας που πρέπει να καταψυχθούν για να τα κρατήσουμε για λίγους, ακόμα, μήνες στα πιάτα μας κι έτσι η κατάψυξη πρέπει να καθαρίσει από τα “χειμωνιάτικα” για να υποδεχτεί τα “ανοιξιάτικα”.

Αγγινάρες, φρέσκος αρακάς, κουκιά και φρέσκα σκόρδα. Δεν καταψύχονται όλα με την ίδια επιτυχία αλλά ένα τουρσί το φρέσκο σκόρδο το κάνεις και μόνον έτσι βρίσκεις τον καλό γαμπρό, λατρεμένη νεαρή αναγνώστρια (και με το καλό γαλακτομπούρεκο, βέβαια).

Spring cleaning στην κατάψυξη και στα ντουλάπια της κουζίνας το ΣΚ,
λοιπόν.

Μία δόση εστραγκόν, ένα ημιθανές λεμόνι, δύο μεγάλα φιλέτα μπακαλιάρου στην κατάψυξη και μισό λίτρο ζωμός κοτόπουλου που δεν μπορούσα κρατήσω άλλο στο ψυγείο γιατί θα χάλαγε πλέον. Αυτά θα ήταν τα θύματα της εαρινής εκκαθάρισης που βρήκαν όμως σωτηρία στην κατσαρόλα.

Ναι, με τόσα φτιάχνεις φαγητό της προκοπής. Εκουτέ. Παρατηρώ στα φουντ-μπλογκς και στα σάιτ όπου γράφουν ερασιτέχνες μάγειρες ότι προσθέτουν ένα πλήθος άχρηστων υλικών μάλλον για να δείξουν ότι έχουν ψάξει τη συνταγή.

‘Οταν ψάχνεσαι και ξέρεις αφαιρείς, δεν προσθέτεις.
Αλλά ο καθένας ας κάνει ό,τι ΄θελει.

Υπαρχει, κατά τη γνώμη μου, μόνον ένας τρόπος για να μαγειρέψεις το φρέσκο μπακαλιάρο κι αυτός είναι ένας από τους πιο μυθικούς της ελληνικής κουζίνας, ένα τεχνούργημα, ένα ποίημα με το οποίο βρίσκεις τον δεύτερο καλό γαμπρό (αφού θάψεις τον πρώτο).

Όμως όχι, ούτε ο μπακαλιάρος που είχα στην κατάψυξη ήταν της προκοπής ούτε είχα κέφι να φτιάξω μπουρδέτο. Γιατί το μπουρδέτο, αφού σε αυτό αναφέρομαι πιο πάνω,  που το έμαθα έναν αξιομνημόνευτο Αύγουστο στο Αιγιο, είναι ένα φαγητό που χρειάζεται μεγάλη μαστοριά και αυτοσυγκέντρωση και δεν είχα κέφι για τέτοια.

Έφτιαξα λοιπόν αυτό που ονομάζω basic σάλτσα ψαρού του είδους που σε βγάζει ασπροπρόσωπο με κάθε ψάρι ειδικά αυτά τα κατεψυγμένα, φιλεταρισμένα που όλοι έχουμε στην κατάψυξη για φάση ανάγκης (ή δίαιτας) και που μεταξύ μας δεν πολυτρώγονται. Να είμαστε ειλικρινείς τώρα!

Μπακαλιάρος με τη βασική σάλτσα ψαριού του Αθήναιου.

Για 4 φιλέτα μπακαλιάρου ή κοκκινόψαρου ή γλώσσας

2 φλυτζάνια (δοσομετρικά) ζωμό λαχανικών. στη δική μου κουζίνα έχω
πάντα ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου, ανάλατο σχεδόν αλλά και ο ζωμός
λαχανικών από τους κατεψυγμένους σε ζελέ κάτι κάνει. Έβαλα ζωμό
κοτόπουλου και για τη γεύση περισσότερο.
1 κουταλιά (δοσομετρική) αποξηραμένο εστραγκόν.
1/2 φλιτζάνι λεμόνι. Μπορείτε να βάλετε και άσπρο ξύδι αλλά καλύτερα λεμόνι.
Πράσινο πιπέρι σε κόκκους.

Χτυπάτε σ’ενα μηχάνημα όλα τα υλικά πλην του πιπεριού (τα χτύπησα με
το χέρι γιατί βαριόμουν ν’ανοίξω thermomix για τόσο μικρή ποσότητα)
και μόλις ομογενοποιηθούν (εάν βάλετε ζωμό κοτόπουλου θα γίνει μια
ωραία emulsion λόγω της πρωτείνης), προσθέτετε τους κόκκους του
πιπεριού (δεν τους χτυπάτε με τα υπόλοιπα γιατί θα σπάσουν και μετά η
σάλτσα θα κάνει το λευκό ψάρι να δείχνει σαν να έχει πάθει κάποια
παιδική αρρώστια, τύπου ιλαρά).

Σ’ενα πολύ ρηχό ταψί τοποθετήστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με
τη σάλτσα. Αφήστε να μαριναριστούν καμια ωρίστα. Σε προθερμασμένο
φούρνο τα ψήνεται για 20 λεπτά στους 180ο.

Έτοιμα. Νόστιμα με ελάχιστες θερμίδες (εαν τις μετράτε) χωρίς λάδι
(πλην του λίπους που έχει ο ζωμός κοτόπουλου εφόσον τον επιλέξετε) και
μια ελαφρια κομψή γεύση.

Σχεδόν είδα την άνοιξη με αισιοδοξία (λέμε τώρα). Ο φίλος και σύντροφος γκουρμές Σταύρος Ασθενίδης επέλεξε το κρασί για το συγκεκριμένο πιάτο. Προτείνει το λευκό από το Κτήμα Δύο Φίλοι (Σιάτιστα) ένα ευκολόπιοτο Gewurztraminer. Το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ γύρω στα 10.00