Γράφει ο Σπύρος Πολυκανδριώτης

unnamed

Προσοχή!. Η συνταγή που ακολουθεί για ramen θέλει πίστη, υπομονή και 2 τουλάχιστον μέρες για την παρασκευή του.
Το ramen είναι το απολυτό soul food. Επίσης είναι και ένα υπέρπληρες γεύμα.
Αποτελείται από 3 βασικά υλικά. Το ζωμό, τα νουντλς και τα toppings.
Ο ζωμός και τα νουντλς είναι τα πιο χρονοβόρα άλλα παράλληλα ικανά να κάνουν την διαφορά μεταξύ ενός κάλου και ενός ΕΠΙΚΟΥ ramen.
Μετά από αρκετές δοκιμές σε Νέα Υόρκη, Χονγκ Κονγκ, Λονδίνο, Αθηνά κατέληξα ότι:
1. Δεν υπάρχει κλασική συνταγή
2. Δεν ξέρω να φτιάχνω ramen
3. Το ramen μου είναι στα τοπ 3 που έχω φάει.
Για το ζωμό
Ο ζωμός αποτελείται με τη σειρά του από 3 μέρη:
Τον βασικό ζωμό, το τάρε και το λίπος.
Για το βασικό ζωμό θέλουμε μια μεγάλη κατσαρόλα (ή 2) όπου την γεμίζουμε με νερό Στο νερό αυτό βράζουμε φύκια kombu τα οποία δεν έχουν καμία σχέση με το nori που χρησιμοποιούμε στο σούσι Το kombu είναι πλούσιο σε umami και όταν ενυδατωθεί γίνεται περίπου 1-2 χιλιοστά σε πάχος, 10 – 15 ποντους φαρδος και πράσινο γυαλιστερό. 2 μεγάλα κομμάτια ανά κατσαρόλα είναι ΟΚ. Επίσης βάζουμε και μια καλή χούφτα από katsuo-bushi (φλεηκς αποξηραμένης παλαμίδας). Όταν βράσουν χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε 10 λεπτά. Αυτό λέγεται dashi, η βάση για ramen άλλα και διάφορες άλλες σούπες.
Στη συνέχεια βγάζουμε τα φύκια και τα φλέηκς και ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα 2 κούπες μανιτάρια σιτάκε ή οποιοδήποτε αποξηραμένο πλούσιο σε γεύση βρούμε, ακόμα και ελληνική μολόχα.  Ανεβάζουμε πάλι τη φωτιά ώσπου να βράσουν οπού και χαμηλώνουμε αφήνοντας τα για 30 λεπτά να σιγοβράζουν.
Ανάβουμε το φούρνο στους 250
Βγάζουμε τα μανιτάρια και ρίχνουμε μια κοτά και σιγοβράζουμε (σε αργό ρυθμό εμφανίζονται φουσκάλες). Αφαιρούμε τον άφρο που σχηματίζεται. Εκεί θα μείνει για 1 ώρα.
Παράλληλα βάζουμε σε ένα ταψί 2 κιλά χοιρινά κόκαλα (να εχουν κοματακια κρεατος πανω) και τα καβουρδίζουμε στο φούρνο για 30 λεπτά στους 180.
Βγάζουμε την κότα και βάζουμε τα κοκάλα στο ζωμό και σιγοβράζουμε για 7 ώρες. Αν θέλουμε βάζουμε και 400 γρ καπνιστό μπέικον. Προσθέτουμε νερό όσο εξατμίζεται. Σταματάμε να προσθέτουμε μετά την πέμπτη ώρα. 45 λεπτά πριν το τέλος ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το καρότο
Τέλος περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι και τον βάζουμε στο ψυγείο. Σε 2-3 ώρες όλο το λίπος θα έχει μαζευτεί στην επιφάνεια. Προσεκτικά το μαζεύουμε σε ένα κατσαρολάκι και το φυλάμε.
Μας μένει ένας καθαρός ζωμός χωρίς αιωρούμενα πράγματα. Αυτός είναι ο ζωμός μας.
Για το τάρε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε μια κούπα αποξηραμένες αντζούγιες μαζί με μίση κούπα από τη σόγια σος και σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε την υπόλοιπη σόγια (1 1/2 κούπες) το σάκε (1 κούπα) και το μιριν (1 κούπα). Αν δεν βρεις μιριν μπορείς να βάλεις και γλυκό κρασί Σάμου Σιγοβράζουν όλα για 45 λεπτά. Στραγγίζουμε και έχουμε ΤΑΡΕ.
Για το λίπος έχουμε αυτό του ζωμού και θα προσθέσουμε σε αυτό και το χοιρινο που θα μαζέψουμε όταν θα ψήσουμε την πανσέτα.
Ένας  συνδυασμός αυτών των παραπάνω είναι ο ζωμός. Σαν βάση βάζουμε 2-3 κουπες ζωμό, 2-3 κουταλιές της σούπας τάρε, το οποίο λειτουργεί ως το αλάτι και πιπέρι μας, και 1-2 κουταλιές της σούπας λίπος. Από εκεί και πέρα ρυθμίζουμε ανάλογα το πόσο καρίκευμα και ποσό πλούσιο σε λίπος θέλουμε το ζωμό.
Για τα νουντλς
Παίρνουμε μαγειρική σόδα την οποία ψήνουμε σε ένα ταψάκι στο φούρνο στους 150 για μια ώρα. Αυτό παράγει μια πιο αλκαλική ένωση η οποία είναι βασικό συστατικό στα νουντλς.
Μετά καβουρδίζουμε για 30 λεπτά στους 150 αλεύρι σίκαλης. Αυτό θα δώσει πολύ καλύτερη και πλούσια γεύση στα νουντλς. Θα χρειαστούμε 150 γρ. άλλα κάντε αρκετό και για άλλες φορές.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 850 γρ αλεύρι όλων των χρήσεων, 150 γρ καβουρδισμένο αλεύρι σίκαλης, 20 γρ γλουτένη και ανακατεύουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 400 γρ νερό με 20 γρ αλάτι και 10 γρ ψημένη σόδα Ρίχνουμε το νερό στο αλεύρι και ανακατεύουμε όσο μπορούμε. Η ζύμη αυτή είναι πολύ αφυδατωμένη και δεν μπορείς να την ζυμώσεις. Για αυτό αφού έχουμε μαζέψει όλο το αλεύρι σε μια μπάλα και δεν μπορούμε άλλο να ζυμώσουμε το τοποθετούμε σε σακούλα (΄περισσότερες) και το πατάμε με τα ποδιά για να ζυμωθεί. Σε 5 λεπτά θα έχουμε μια πολύ καλή, λεία (άλλα ακόμα σκληρή) ζύμη. Αφήνουμε μια ώρα να κάτσει τυλιγμένη την σε μεμβράνη.
Στη συνέχεια χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 κομμάτια τα οποία και περνάμε από μηχανή ζυμαρικών, αρχίζοντας από τη πιο χοντρή σκάλα διπλώνοντας την ζύμη κάθε φορά που περνάει οπότε και ουσιαστικά την ζυμώνουμε όσο χρειάζεται. Στην αρχή μπορεί να σπάει άλλα όσο περνάμε θα γίνεται και πιο σταθερή. Μόλις δούμε αυτό αρχίζουμε σταδιακά να μειώνουμε την σκάλα μέχρι να φτάσουμε στην πιο λεπτή. Λογικά θα έχουμε ένα πολύ μακρύ κομμάτι ζύμης το οποίο θα κόψουμε στη μέση. Στο τέλος θα μείνουμε με 16 κόμματα τα οποία θα περάσουμε από την μηχανή στο εξάρτημα για μακαρόνια, θα τα αλευρώσουμε και θα τα τυλίξουμε κυκλικά μέσα σε ένα τάπερ. Θέλουν ψυγείο για 12 ώρες. Κάθε ένα είναι και μια μερίδα. Όσα δεν χρειαζόμαστε τα βάζουμε στη κατάψυξη.
Για τα toppings
Χοιρινή πανσέτα. Χρειαζόμαστε μια πανσέτα χωρις τα κόκαλα και την πέτσα βγαλμένή (όχι το λίπος) περίπου 1,5 κιλό Την βάζουμε σε ταψί με το λιπος προς τα πανω, μαζί με 1/4 κούπας αλάτι και 1/4 κούπας καστανή ζάχαρη. Τρίβουμε πολύ κάλα το αλάτι και την ζάχαρη πάνω στο κρέας και βγάζουμε όσο αλάτι και ζάχαρη περίσσεψε. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον όχι παραπάνω από 24. Ανάβουμε το φούρνο στους 230. Αφαιρούμε από το ταψί ότι υγρό έχει μαζευτεί και το βάζουμε στο φούρνο για 1 ώρα ποτίζοντας τη πανσετα με το λίπος που λιώνει μετά τη μίση ώρα. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 120 και ψήνουμε για 1 με 1,5 ώρες ακόμα. Βάζουμε τη πανσέετα σε ένα πιάτο και φυλάμε το λίπος που έχει μείνει. Μόλις κρυώσει αρκετά την τυλίγουμε σε μεμβράνη και αλουμινόχαρτο και την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει ώστε να μπορεί να κοπεί σε φέτες, αλλιώς σπάει και δεν θα έχετε ομορφα κομμενες πανσετες. Μόλις είναι η ώρα για σερβίρισμα σε ένα τηγάνι τις περνάμε για 30 δεύτερα από κάθε μεριά ώσπου να μαλακώσουν και να ζεσταθούν.
Το λίπος που έμεινε το προσθέτουμε στο το λίπος από το ζωμό.
Αυγα. Βράζουμε νερό και τοποθετούμε τα αυγά (1 ανά μερίδα) για ακριβώς 6 λεπτά. Τα βγάζουμε αμέσως και τα βουτάμε σε νερό με παγάκια για να σταματήσει το μαγείρεμα. Αυτό θα μας δώσει σφιχτό ασπράδι και νερουλό κρόκο
Φρέσκο κρεμμύδι. Κόβουμε κρεμμύδια σε κομμάτια 5 ποντών και τα ψιλοκόβουμε στο μήκος όσο πιο λεπτά μπορούμε. Υπολογίστε ότι θέμε μια καλή τσιμπιά από κρεμμύδια μέσα στη σούπα
Σκορδέλαιο. Σε ένα τηγάνι ριχνυμε μιση κουπα λάδι και σοτάρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά 12 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες. Πρέπει το σκόρδο να αρχίσει να σκουραίνει ώσπου οριακά να μαυρίσει. Θέλει υπομονή. Μπορεί να πάρει και 30-40 λεπτά Αν καεί θα είναι πικρό Τα αφαιρούμε και τα περνάμε από μούλτι ώσπου να γίνει ένα πηχτό μαύρο λάδι.
Ζεσταίνουμε τις 3 κατσαρόλες με το ζωμό, το τάρε και το λίπος. Οριακός βρασμός.
Σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι, μέσα σε σουρωτήρι για να μπορούμε να τα βγάζουμε και στραγγίζουμε ανά μερίδα, βράζουμε για 2 λεπτά τα νουντλς..
Σε ένα βαθύ (οριακά σαλατιέρα) μπολ βάζουμε ζωμό, τάρε, και λίπος (αναλογίες σύμφωνα με την προτίμηση του καθενός, όπως περιέγραψα πιο πάνω) ρίχνουμε τα νουντλς και βάζουμε 1 αυγό κομμένο στη μέση (μια πετονιά τεντωμένη κάνει πολύ καλή δουλειά για να κοπεί όμορφα το αυγό χωρίς να χυθεί ο κρόκος), 2 κομμάτια πανσέτα, μια καλή τσιμπιά κρεμμύδι και μίση κουτάλια του γλυκού σκορδέλαιο.
Τρώγεται με τσοπστικς και κουτάλι και ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ ΤΟ ΡΟΥΦΗΓΜΑ ΜΕ ΗΧΟ (slurping). Βασικά είναι ο μονός τρόπος να φας τα νουντλς χωρίς να καείς.
Επιπλέον μπορεί να μπει ντοματάκι κομμένο στη μέση και ψημένο στο γκριλ ή στη σχάρα, μανιτάρια σοταρισμένα, φύκι νορι και ότι άλλο τραβάει η ψυχή. Όπως είπαμε δεν υπάρχει συνταγή.